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濃香花生油由于選料考究，香味純正濃郁、色澤適中，采用純物理壓榨工藝；生產(chǎn)過程中不添加任何化學(xué)添加劑，無(wú)化學(xué)殘留等特點(diǎn)，以及其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值歷來(lái)就深受廣大消費(fèi)者的喜愛。

為不斷提高濃香花生油的生產(chǎn)工藝，提升花生油的產(chǎn)品質(zhì)量。經(jīng)我公司長(zhǎng)期研究、實(shí)踐，準(zhǔn)確把握了影響濃香花生油質(zhì)量的幾個(gè)因素。現(xiàn)作以下簡(jiǎn)介，以供同行參考、借鑒。

1 影響濃香花生油質(zhì)量的重要因素主要有以下5個(gè)方面。

1.1 花生仁原料品質(zhì)的影響

濃香花生油的制取原料應(yīng)選取籽粒飽滿，無(wú)霉變，無(wú)陳化粒的花生仁。所選用的原料品質(zhì)達(dá)到下表所列要求時(shí)，經(jīng)機(jī)榨后采取純物理的方法，可生產(chǎn)出符合國(guó)標(biāo)的壓榨一級(jí)花生油。

1.2炒籽工序的影響

炒籽比例、炒籽程度、炒籽溫度直接影響到花生油的香味、磷脂含量等關(guān)鍵指標(biāo)。因此應(yīng)嚴(yán)格控制該工序的操作參數(shù)。經(jīng)長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐：炒籽比例占入榨原料比例以8-10%為宜。如果添加量較小，香味較淡；比例過大，出油率降低，油的顏色偏深，油中磷脂含量增大，給后道精制工序增加困難。炒出來(lái)的花生仁應(yīng)達(dá)到以下要求：應(yīng)致仁焦（微糊）而不糊，掰開仁后顏色為黃中帶微紅，里外基本一致，炒后的仁應(yīng)具濃濃的花生香味。為達(dá)到這一要求，一般將烘炒溫度控制在180度-200度

1.3 蒸炒工序的影響

蒸炒工序是保證成品油280度加熱實(shí)驗(yàn)無(wú)析出物的關(guān)鍵所在。本工序采用高水分蒸胚的技術(shù)，以**限度的**細(xì)胞結(jié)構(gòu)；使蛋白凝固變性；使磷脂吸水膨脹轉(zhuǎn)移到花生餅中，以降低毛油的含磷量。為達(dá)到以上要求：導(dǎo)熱油溫度應(yīng)控制在235-245度左右，直接蒸汽壓力控制在0.3MPa左右，蒸炒工序加水量控制在0.0834M3/噸原料，入榨溫度控制在100-115度。

1.4低溫過濾工序：

該工序是將毛油中各種雜質(zhì)及磷脂等膠體雜質(zhì)過濾出來(lái)的過程。整個(gè)降溫過程中，攪拌速度要均勻，油溫從80度降低到25度左右，整個(gè)降溫過程，時(shí)間應(yīng)控制在4小時(shí)左右。過濾溫度控制在20-25度左右，濾布應(yīng)采用厚、細(xì)兩種濾布，耐溫90度以上。過濾時(shí)起壓要慢要穩(wěn)，操作壓力**不允許超過0.3MPa.

1.5花生油的儲(chǔ)存

為了保證花生油的香味不揮發(fā)，整個(gè)生產(chǎn)過程應(yīng)在密閉的設(shè)備、管道中進(jìn)行。加工出來(lái)的成品油，儲(chǔ)存在恒溫庫(kù)中，溫度控制在18-20度；對(duì)成品油罐進(jìn)行充氮保存。整個(gè)油庫(kù)應(yīng)密閉，避光。

2本工藝的優(yōu)點(diǎn)

經(jīng)以上工藝生產(chǎn)出的花生油具有以下優(yōu)點(diǎn)：

（1）選料考究，不含霉變粒。

（2）采用特殊的生香、留香工藝，使香味濃郁、持久。

（3）整個(gè)生產(chǎn)過程在全密閉設(shè)備中進(jìn)行，確保了油品的純凈、無(wú)污染。

（4）儲(chǔ)存在恒溫庫(kù)中，保證了油品的儲(chǔ)存安全，延長(zhǎng)了油品保質(zhì)期。

結(jié)束語(yǔ)：

經(jīng)以上工藝生產(chǎn)的花生油完全符合GB1534-2003壓榨一級(jí)花生油指標(biāo)，同時(shí)具有濃郁的花生香味。實(shí)踐證明，該工藝是可行而且成功的。

參考文獻(xiàn)：

[1] 何東平，張金成，朱詠平 影響生產(chǎn)濃香花生油的因素探討[J]中國(guó)油脂 2000.25（3）